L’odyssée du pain commence dès le Paléolithique supérieur (de 45 000 ans à 12 000 ans avant le temps présent) avec Homo sapiens, qu’on appelle aussi « Homme de Cro-Magnon ». La consommation du pain se répandra alors à travers les Phéniciens, les Romains, les Grecs, les Chinois, les Turcs, etc. En Afrique, les Égyptiens sont les premiers à manger un pain au levain, grâce à l’eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Le pain n’a pas cessé de faire son chemin, adopté, adapté et enrichi par différentes cultures. Le pain s’entoure même d’une aura de sacralité, en symbolisant le corps du Christ au cours de l’eucharistie. Pains Japonais ou pain Camerounais, nous allons voir comment cet aliment mate toutes les faims.
LES PAINS JAPONAIS: ENTRE SAVEURS ET TECHNIQUES
En 1543, les missionnaires portugais introduisent au Japon un aliment qui gagnera ses lettres de noblesses et figurera à côté du riz, parmi les éléments importants de la culture culinaire nippone.
Mêlant les recettes héritées des européens à des créations locales uniques, le paysage boulanger japonais propose une variété de pains, aussi succulents qu’étonnants, tels L’Anpan, le Shokupan, le Karē pan, le melon pan et le kame pan.
Vous avez remarqué que les pains Japonais s’appellent « pan », le mot « pan » est dérivé du portugais pão (pain).
Le pain se répand et se démocratise après la Restauration de Meïji (1868), avec l’invention du premier Anpan, en 1874, par Yasubei Kimura.
L’Anpan (あんパン), diminutif d’anko-pan, est une viennoiserie japonaise fourrée au anko, une pâte de haricots rouges azuki sucrée. Quelquefois, on peut trouver des Anpan fourrés au sésame (goma-an), à la pate de haricots blancs (shiro-an), ou verts kanoko-mame (uguisu-an), ou aux chataignes (kuri-an).
Le Shokupan, le pain au lait japonais, a la réputation d’être délicieux parmi les délicieux. Sa croûte dorée et sa mie blanche et aérée, incroyablement moelleuse, en font un trésor gustatif. Il reste d’ailleurs plus moelleux que le pain ordinaire grâce à la méthode Yudane.
Le yudane est préparé en mélangeant de la farine à pain et de l’eau bouillante. L’ajout d’eau bouillante gélifie l’amidon. L’amidon gélatinisé lui permet non seulement d’absorber plus d’eau, mais aussi d’augmenter sa douceur. Ainsi, en ajoutant du yudane à une pâte à pain, vous obtenez un pain plus moelleux, et plus sucré, qui se conserve plus longtemps.
Le Karē pan, ou curry pan, le pain au curry (カレーパン), est un pain frit (il peut aussi être cuit comme un pain normal mais la friture est le mode de cuisson le plus répandu). Il est enveloppé dans de la pâte qui est ensuite panée dans du panko (パン粉), une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise, puis frite. Il est fourré au curry japonais doux.
Le pain melon, (メロンパン), ou « meron pan », est une spécialité boulangère dégustée au Japon, dont la partie interne est constituée de brioche classique et la croûte faite d’une sorte de cookie. La texture de cette croûte rappelle celle du melon cantaloup, d’où le nom (mais il peut aussi parfois être aromatisé au melon). Il existe de diverses saveurs : chocolat, citrouille, ananas. Dans le Kansai, le Chūgoku et à Shikoku, le pain melon rond est appelé sunrise.
Le Kame pan (かめパン) est une pâtisserie japonaise en forme de tortue, composée d’un petit pain brioché souvent recouvert d’une fine croûte sucrée ou fourré de crème, d’anko (pâte de haricots rouges) ou d’autres garnitures. Il s’agit d’une variante du meron pan (メロンパン), le pain melon.
C’est un pain mignon, une spécialité à la fois esthétique, ludique et gastronomique. Sa forme en tortue n’est pas innocente, parce que la tortue symbolise la longévité et la chance dans la culture japonaise, ce qui confère à cette pâtisserie une signification affective et positive, notamment dans les fêtes ou les événements pour enfants.
Le pain japonais est un compagnon délicieux du riz, il ne le remplace pas mais le complète. On le retrouve au petit-déjeuner, on le savoure comme en-cas, et il trouve aussi sa place dans les bento (boîtes à lunch).
LE PAIN CAMEROUNAIS: EN GUERRE OUVERTE CONTRE LA FAIM
Le pain a d’abord été un aliment de la ville, le symbole par excellence de la gastronomie urbaine. L’aliment que les villageois accueillaient, les yeux brillant de gourmandise, parce qu’il venait de la ville, parce qu’il était venu dans les malles du blanc, parce que finalement, il était tout simplement bon à manger. S’il y a quelque chose de tenace que le colon français a laissé au Cameroun, c’est bien l’amour du pain. Le petit-déjeuner classique, qui s’est répandu à travers le pays, est celui où trone la précieuse baguette, tartinée de beurre, de pâte chocolatée ou de pâté, trempée dans du lait chaud agrémenté de poudre de cacao. Même les vaillants beignets-haricots, qui gagnent désormais en popularité, ne sont pas prêts de détrôner le pain.
Pourtant, que le pain s’installe au Cameroun n’a pas été chose aisée, le pays n’étant pas producteur de blé et soumis aux fluctuations internationales du prix du blé.
Les citadins ont adopté le pain parce que l’aliment livré cuit était consommable comme tel, agrémenté par la garniture de son choix, alors que les autres aliments devaient être cuits devant les clients comme les beignets, le poisson braisé, etc… Ainsi, pas besoin d’un protocole particulier pour le manger, ni assiettes ni couverts, rien que des dents vigoureuses pour mordre son pain avec toute l’énergie de son appétit.
Jeunes fonctionnaires, étudiants, ouvriers, etc, tous se sont jetés sur le pain, aliment démocratique et sans cesse démocratisé.
Le pain Camerounais le plus populaire est la baguette, qui s’est retrouvée avec une recette locale qui n’a rien à voir avec la baguette française de tradition. C’est un pain de farine blanche qui est apprécié pour sa lourdeur qui vient de la densité de sa mie. Ce qui a donné à certains pains le joyeux qualificatif de « bourratif ». Le vrai pain doit peser dans le ventre… c’est un critère courant au Cameroun. C’est-à-dire que le pain doit rassasier le mangeur et lui donner du cœur au ventre et à l’ouvrage. Les baguettes trop aérées et qui s’effritent sont considérées comme de l’arnaque pure et simple. On les appelle les pains-papiers, ou les pains-nylon, qui souvent ont un goût aussi exécrable que leur consistance.
Les nombreuses boulangeries artisanales qui se sont multipliées en même temps que la demande de pain, ne se soucient pas trop des standards, parce qu’elles savent peut-être que même les pains médiocres seront vendus, parce que certains ne peuvent pas passer une journée sans manger leur pain.
Pain rond, demi-pain, pain kirikou (petit, court, mais aussi fort en goût que les grandes baguettes), les pains se déclinent en différentes tailles qui correspondent à des prix particuliers.
Les pains de mie, les brioches (ou pain-gâteau) ont aussi leurs aficionados, à côté d’eux il y a les pains au lait qui satisfont ceux qui sont friands de douceur.
Le kumba bread est un produit national très prisé. C’est le pain auquel aucune faim ne résiste. Il est fabriqué avec de la farine de patate douce locale et du sucre de canne, puis la pâte est placée dans un moule rectangulaire qui donne au pain sa forme spécifique, enfin il est cuit dans un four à bois traditionnel. Sa mie est dense, on craint qu’il étouffe les imprudents qui le mangeraient sans avoir prévu un liquide pour l’accompagner et faire descendre la bouchée de pain dans la gorge. C’est le « bourratif » par excellence, qui leste les estomacs, le tout à petit prix. C’est la satiété à portée de main, avec l’autre avantage que ce pain se conserve bien, il supporte de longs voyages.
Des boulangeries spécialisées offrent aux Camerounais de goûter des spécialités internationales comme la baguette française de tradition, les viennoiseries, les pains italiens (panini, gressins, panettone, pandoro, etc), les pains libanais, les pains turcs, etc.
Le conflit russo-ukrainien et la flambée du cours du blé qui a suivi, a causé une augmentation du prix du pain au Cameroun. Après quelques grincements de dents, la consommation a repris son cours. Des mesures palliatives à l’utilisation du blé ont été envisagées, notamment l’utilisation des farines locales. Une initiative qui a eu des résultats mitigés, à cause du coût élevé des farines locales. Les pains enrichis aux farines locales présentent des prix plus élevés que ceux fabriqués avec le blé. L’initiative n’a pas été abandonnée, l’exigence de prix abordables continue de guider les professionnels du secteur.
Tant qu’il y a du pain, il y aura des gens qui seront rassasiés. Voilà qui résume L’odyssée du pain au Cameroun.