Quand les chasseurs-cueilleurs du Néolithique découvrent les joies et les bénéfices de l’agriculture, la meule leur est d’une très grande utilité pour transformer leurs cultures vivrières en denrées comestibles.
À côté de la meule, il y aura un cousin et une cousine tous aussi braves, qui ne seront pas eux-aussi manipulés de main morte: le pilon et le mortier.
Des céréales seront broyées et l’alimentation humaine sera fortement impactée par des aliments à base de farines diverses, et ce jusqu’à nos jours. Petits ou grands, robustes ou légers, utilisés debout ou assis, seul ou à plusieurs, en pierre, bois, céramique, marbre, etc, ces outils incontournables ont traversé les âges.
Pilon et mortier trônent fièrement aux côtés d’ustensiles de cuisine high-tech, ils continuent d’être utiles à travers le monde.
Au Japon comme au Cameroun, comme nous allons découvrir comment et avec quoi on pile, on concasse, on broie, on écrase.
JAPON: Suribachi et Surikogi, Usu, et Yagen
En cuisine japonaise, pour écraser divers ingrédients, à l’instar des graines de sésame, des noix, etc, on utilisera bien sûr le suribachi (擂鉢), le mortier, littéralement « bol à broyer », et le surikogi (擂粉木), littéralement « bois à broyer », le pilon.
Herbes et épices passent aussi dans le suribachi, lors de la préparation des pâtes et des sauces.
Le mortier suribachi est un petit bol en poterie , émaillé à l’extérieur et agrémenté à l’intérieur de stries qui forment un motif rugueux appelé kushi-no-me. Cette surface râpeuse est similaire à celle de l’ oroshigane (la râpe). Le surikogi est un pilon en bois, pour éviter une usure excessive des stries du suribachi.
Traditionnellement, pour fabriquer le surikogi, on utilisait le bois du sanshō (le frêne épineux japonais), pour la légère saveur qu’il transfère aux aliments. Aujourd’hui, d’autres bois sont utilisés.
Le suribachi et le surikogi sont arrivés au Japon depuis la Chine vers l’an 1000.
Le mortier et le pilon ont d’abord été utilisés pour la médecine, comme d’ailleurs en Occident où c’étaient les ustensiles préférés des apothicaires (préparateurs en pharmacie d’avant), puis ils ont trouvé une place toute aussi nécessaire et enviable dans les cuisines.
Il existe un mortier japonais plus grand, qui s’accompagne d’un maillet en bois appelé kine ( 杵), il est utilisé pour piler le riz ou le millet, c’est un usu (臼).
Il ressemble a un tonneau et n’a généralement pas de motif rugueux dans son bol comme le suribachi. Il faut deux personnes pour utiliser un usu, et son pilon est un maillet qu’il faut manier dans un timing précis pour éviter les blessures. Le usu sert, entre autres, à préparer les célèbres mochis (もち, 餅 ), des gâteaux composés de riz gluant aux grains courts. Un aliment traditionnel du Nouvel an japonais, préparé lors d’une cérémonie appelée mochitsuki (餅搗き).
Le yagen (薬研) quant à lui est un outil de broyage utilisé en phytothérapie au Japon. Il est constitué d’une roue qu’on fait aller d’avant en arrière, dans un mortier en forme de bateau, pour écraser les herbes médicinales.: Le « Yagen » peut aussi désigner l’art de préparer des remèdes à base de plantes, pour les ninjas, appelé « art de la guérison ».
CAMEROUN: pilon et mortier, le couple parfait.
Quel couple ne rêverait pas d’être aussi unis, complémentaires et fidèles, que le sont le mortier et le pilon? D’ailleurs, dans la cuisine d’une vraie femme, il y a toujours un pilon et un mortier. Le pan! Pan! Pan! du pilon dans le mortier renseigne toute la maisonnée qu’un repas succulent est en cours de préparation.
Les mortiers-pilons communs, au Cameroun, sont grands et toujours en bois. L’usage de petits mortiers et pilons comme le suribachi et le surikogi japonais est très rare. On les connaît, on sait par exemple qu’en Afrique de l’ouest leur usage est répandu, pour écraser les condiments ou pour piler le foutou, mais il n’est pas encore rentré dans les mœurs camerounaises.
Le mortier est donc grand, parce qu’il sert à piler la banane-plantain, les noix de palme, l’igname, le manioc, le mil, le sorgho, le fonio, le riz, etc. On pile généralement en solo dans le Sud du Cameroun, mais debout et en groupe dans le grand Nord, un exercice féminin qui s’accompagne souvent de « chants de pilonnage » et de claquement de mains.
Piler est une véritable épreuve de force, et un excellent moyen de jauger la vitalité et l’endurance de la cuisinière. Qui va mourir de faim à côté d’une femme qui ne réchigne pas à piler, beaucoup et longtemps ? Personne.
La cuisinière dispose de différents pilons et mortiers de différentes tailles, qu’elle utilisera à sa guise, pour broyer des aliments ou même des plantes médicinales, dans un mortier à part, entièrement dédié à la phytothérapie. On rencontre aussi des mortiers-pilons rituels, utilisés lors de cérémonies où leur caractère symbolique est mis en exergue. Le mortier est un réceptacle comme la matrice féminine, quant au pilon, il faut être dénué d’imagination pour ne pas y voir un phallus bien disposé à honorer sa moitié mortier.
Le mortier et le pilon ont une place centrale, autant dans la cuisine que dans le vie d’une femme. Généralement, les mères en offrent à leur fille qui va en mariage. Grâce à ces ustensiles, elle pourra satisfaire le ventre de son mari, parce qu’il est communément admis que l’homme c’est « le ventre et le bas-ventre ». Femme qui gagne le challenge du ventre gagnera encore plus facilement celui du bas-ventre, parce que tout ce qui conduit à la félicité se pile d’abord dans un mortier.
Le couple pilon-mortier ne cimente pas seulement les rapports dans un couple, il participe aussi à la cohésion sociale. On pile ensemble, on chante en pilant, on aide volontiers à piler, on pile gaiement comme nous y invite la comptine « Pilons pan pan, pilons pan pan, pilons gaiement, pilons pilons ». Certains fins gourmets jurent même qu’ils sont capables de faire la différence entre des aliments pilés dans un bon vieux mortier et ceux qui sont passés par les appareils des blancs, un robot-mixeur par exemple. Ainsi, la saveur authentique des aliments serait préservée par le pilon et le mortier.
Déjà, ils permettent de contrôler la texture, mais aussi de conserver des couleurs, des arômes, une certaine fraîcheur. En somme, l’utilisation d’un mortier et d’un pilon, offre l’avantage que les aliments sont broyés avec une faible énergie, de sorte qu’ils ne sont pas trop affectés par le processus, par exemple ils ne chauffent pas outre mesure.
Difficile donc d’imaginer une femme africaine à la cuisine sans un pilon dans les mains, ni un mortier dans les parages. Certaines qui se sont installées dans d’autres continents n’hésitent pas à voyager avec leur pilon et mortier, qui seront toujours de sortie quand il leur viendra l’envie de concocter un repas authentique.